Algılarımız ve şarap

Beynimiz, pek çok şeyde olduğu gibi yeme-içme konusunda da aslında son karar verici. Lezzet algısının, burun ve damak dışında pek çok birleşeni var. Mesela hazır yılbaşı geliyorken belirtelim, eğer köpüklü şarapla kutlama yapmayı düşünüyorsanız, mantarın şişeden ayrılırken çıkaracağı sesin tokluğu ve kuvveti, şarabın daha lezzeti olarak algılanmasını sağlayan bir unsur. Bu tespit, Oxford Üniversitesi’nde insan beyni üzerine çalışan Charles Spence’ten.

Ancak burada bahsetmek istediğim farklı bir mesele; şarap tadımı söz konusu ise bir açık, bir de kör tadım var. Açık tadım, adı üzerine, tadım yaparken ne içtiğini bilerek, markasına ve içeriğine hakim olarak tatmak demek. Kör tadımda ise tadılacak şarapların etiketleri gizlenir. Sadece tadımı düzenleyen kişi şarapları bilir. Buradaki amaç, tadım yapan kişilerin şarabı görerek önceden etkilenmemesi, kafalarındaki şablonlara göre o şarabı yargılamamasıdır. Kişinin şarabı, berrak ve boş zihinle, ne içtiğini bilmeden, nesnel bir şekilde değerlendirebilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Dünya çapındaki bütün saygın şarap yarışmalarında kör tadım yöntemi kullanılır.

ABD’NİN ŞAHLANIŞ HİKAYESİ

Kör tadımla ilgili güzel bir hikaye var. 1976’da Paris’te önemli bir şarap tadımı yapılır. Literatürde ‘Paris Yargısı’ olarak geçer. Bu tadıma Fransa’nın o dönemler için en ünlü kırmızı ve beyaz şarapları katılır, rakipleri ise Amerikan şaraplarıdır. Kör tadım başlar, tadımın sonunda herkes Fransız şaraplarının Amerikanlara karşı büyük bir üstünlük sağlamasını beklerken, Amerikan şaraplarının daha yüksek puanlandığı ortaya çıkar. Ortalık karışır, o güne kadar pek fazla esamesi okunmayan Amerikan şaraplarına müthiş bir talep patlaması olur. Bu olay, Amerikan şaraplarının şahlanış hikayesinin başlangıcıdır. Bu olayları anlatan 2008 tarihli Bottle Shock isimli güzel bir film de vardır; önerilir.

Yine nöropazarlama alanındaki en yetkin isimlerden biri olan Roger Dooley, çeşitli bilimsel araştırmalara atıf yaparak yazdığı yazısında ‘fiyat’ mevzusunun şarabın algısını fazlasıyla değiştirdiğini söylüyor. Yapılan bir deneyde, normal bir sofra şarabı olarak tanıtılarak deneklere şarap ikram edilir; bir hafta sonrasında aynı şarap, pahalı ve özel bağlardan gelen bir örnek olarak aynı deneklere tattırılır. Denekler, ilk tattıklarında şarap için “basit, dengesiz, güçsüz” gibi yorumlar yaparlarken, ikinci sefer tatmalarının ardından yorumları değişir. Bu sefer, şarap aynı olmasına rağmen “derinlikli, dengeli, damağı kaplayan, kuvvetli” gibi ifadeler kullanırlar.

Daha fena bir deneyi ise Frédéric Brochet hayata geçirmiş. İlkin Brochet, şarap yapımı üzerine eğitim alan 54 öğrenciye (27 erkek, 27 kadın) bir beyaz şarap tattırmış. Bir hafta sonra Brochet, aynı öğrencileri yine tadıma davet etmiş ve kırmızı şarap denetmiş. Öğrenciler ilk şaraptan çiçek, bal, şeftali gibi kokular alırken, ikinci şaraptan ahududu, kiraz, sedir gibi kokular almışlar. Yalnız burada şöyle bir oyun yapılmış; aslında iki şarap aynı! Brochet, servis ettiği beyaz şarabı, tada veya kokuya herhangi bir etkisi olmayan bir gıda boyası ekleyerek, kırmızıya dönüştürmüş.