Boğazkere

Süray CİNGÖZ ATIŞ – Adım Adım Gurme
@adimadimgurme

Küçük taneli, koyu renkli ve kalın kabuklu bir üzüm olan boğazkerenin ana vatanı Diyarbakır ve çevresidir. Asiditesi düşük şaraplar veren bu üzüm, adını yoğun ve kuvvetli tanenlerinden alır. Bu tanenler insanın ağzında inanılmaz bir burukluk yaratır, ağzı
kurutur ve adeta ‘Boğazı kerer’… Şaraphane ziyaretlerim sırasında ilk kez bu üzümden yapılma ham bir şarabı tattığımı hatırlıyorum da sıvı bütün ağzımı kaplamış ve damağımı her şeyiyle ele geçirmişti.Böyle bir kuvvet ve kudretinin olacağını hayal bile edemezdim. Zaten bu nedenledir ki boğazkere meşe fıçıya en uygun türdür. Meşe fıçı, üzümün tanenlerini yumuşatır, ayrıca ona vanilya, kakao gibi tatlar kazandırır. Bu üzümün meyvemsiliği az da olsa hiç yok değildir. Karadut, böğürtlen, vişne, kiraz, kuru incir ve çeşitli baharatla ren belirgin aromalarıdır.

Boğazkerenin en iyi dostu öküzgözüdür. Bu iki üzümün hayat verdiği şarapların harmanlanmasıyla ortaya çıkan kırmızılar, şarap dünyamıza damgasını vurdu. İki farklı şarabın harmanlanması bir dengeye ulaşmak için yapılır. Kuvvetli tanenlere sahip ve düşük asiditeli boğazkere, tanenleri yumuşak, yüksek asiditeli ve meyvemsiliği ön planda olan öküzgözü ile buluşunca ortaya çıkan yeni şarap, harikulade bir uyumun lezzetini ortaya koyar.

via GIPHY

NE İLE İYİ GİDER?
Diyarbakır’ın susuz, güneşin altında çatlamış topraklarında hayat bulan boğazkere şarapları koyu yakut rengine sahip olmasının yanı sıra gövdeli ve kuvvetlidir. Bu üzümün şaraplarının yanında atıştırmalık olarak yıllanmış ve aroma yapısı zenginleşmiş bir Kars gravyeri veya eski kaşar, parmesan, Erzincan deri tulum peyniri ve Antakya sürk peyniri yenebilir. Boğazkerenin kırmızı etin en iyi dostlarından biri olduğu da unutulmamalı; özellikle dana pöç ve dana yanak gibi kuvvetli etleri rahatlıkla kaldırır. Bol baharatlı, yoğun ve kıvamlı güveçlerle, kuzu tandır ve tas kebabıyla pek yakışır.

Şarapla yemek eşleştirmesi yapacaksan birkaç tüyo vereyim. En önemlisi ne yemek şarabı ezip geçecek, ne de şarap yemeği. Asidite, yağlılığı keser. Mesela bu nedenle lahmacuna limon sıkarız. Tanen ise kırmızı etle mükemmel bir uyum sağlar; buna karşılık beyaz eti ezer ve lezzetini gölgeler. Şaraptaki aromaların yemekte de olması damağı zenginleştirir. Baharatlı bir yemekle, baharat aromalarına sahip bir şarap yakışır.

via GIPHY

ŞARAP VE MÜZİK EŞLEŞMESİ
BoS’un ana teması müzik olduğu için ben de şarap anlatırken farklılık yaratayım ve üzümleri karakterize ederek, onları uygun parçalarla eşleştireyim diye düşünmüştüm. Geçen sayı bunu öküzgözü ile yaptım ve müthiş keyif aldım. Doğru seçimi yapmak için bayağı parça dinledim ama değdi. O halde gel bakalım, boğazkere ile hangi ruh halini ve parçaları eşleştirmişim. Öyle bir meyhaneye adım atmışsın ki herkes oturmuş, ağır ağır demleniyor, konuşmalar mırıltı şeklinde ve ortamın tek hâkimi boğazı düğümleyen, insanı alıp da başka diyarlara götüren bir müzik…

  1. Müslüm Gürses – Sensiz Olmaz
  2. Cazzip Project – Mine
  3. Ozbi – Yağmurla Düştüm
  4. Ajda Pekkan – Bir Hata
  5. Duman – Bal


“Baharlar yazlar geçer sonbahar gelir;
Ömrümün yaprakları dökülür bir bir;
Şarap iç, gam yeme, bak ne demiş bilge:
Dünya dertleri zehir, şarap panzehir.”
Ömer Hayyam, Rubailer